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I PRINCIPALI NOMI DEI TAGLI DELLE CARNI BOVINE

la mappa è orientativa, per cercare di capire più o meno di cosa stiamo parlando: da una regione all’altra cambiano infatti i nomi ed anche i tagli: un clas sic o esempio è la “fiorentina” che si prende “lombata” e “filetto”. Quindi se vuoi l’una non puoi avere gli altri…

In grigio chiaro abbiamo indicato le parti meno “nobili”, quindi meno costose, in grigio scuro quelle ritenute una via di mezzo, ed in blu le più pregiate (cioè con più muscolo e meno grassi e parti fibrose)

 1 testa: le parti che generalmente trovano impiego nella cucina sono la lingua e il cervello (soprattutto di vitello) La lingua è un classico dei bolliti misti, ma si trova anche “salmistrata”: un salume tradizionale Lombardo, molto economico e gustoso

 2 Collo: Non proprio tenerissime, ma gustose, le carni del collo si prestano a cotture lunghe e tollerano bene condimenti di sapore forte. Vanno quindi bene per i brasati, per gli spezzatini e per ottenere un ottimo brodo

 3 Costolette o Braciole: Sempre un taglio di medio prezzo, ma fantastico. Tra le preparazioni da segnalare la “cotoletta alla milanese” e le “braciole in umido” toscane

 4 Cappello del prete: altro taglio basilare del bollito misto, per la sua consistenza. Si può anche fare arrosto  

5 Fusello o Girello di spalla: lesso o in umido è saporito e mostoso. E’ una ottima parte per preparare i “fondi di cottura”

 6 Fesa di spalla: una bella fettona larga e sottile è perfetta per gli arrosti arrotolati

 7 Petto o Brione: si presta bene per i brasati e per gli arrosti

 8 Fesa di spalla: adatta ad arrosti, perché non magrissima, spesso viene macinata

9 Sottospalla: difficile da trovare, spesso finisce nella carne macinata

10 Garetto anteriore: è l’ossobuco per eccellenza, ma è anche ottimo per preparare il brodo e i “fondi di cottura”

 11 Fiocco: lessi, brasati, arrosti e stufati…insomma purché cuocia con calma e sia bagnato con liquidi abbondanti è molto flessibile

 12 Reale o punta di petto: come il “fiocco” ma più magro. Per questo la cucina tradizionale suggerisce di “lardellarlo” per gli arrosti  

13 Pancia: piuttosto grassa si presta ad arrosti saporiti ed a brasati

 14 Interiora: trippe,rognoni e fegato in particolare sono molto usate dalla cucina tradizionale, che doveva risolvere il problema delle proteine con poca spesa. Pur avendo ottime qualità nutritive non sono gradite a tutti per la consistenza ed il gusto molto marcato. Anche il polmone va menzionato, quale ingrediente di minestre antiche. Tutte richiedono lavorazioni piuttosto lunghe.

 15 Lombata : taglio pregiato e forse più noto come “roast beef”, anche se in realtà quello è l’arrosto che si fa con la lombata. Carne tenera, magra e “succosa” non dovrebbe cuocere troppo. Si presta quindi bene ad una veloce grigliata, alla padella, ed al forno. E’ il pezzo ideale, con il filetto, da mangiare crudo nella “tartare”

 16 Filetto: forse il taglio più costoso (è piccino!) Tenerissimo e saporito chiede cotture veloci

 17 Scamone o polpa: perfetto per il lesso, anche se è molto magro, trova negli stufati e nei brasati la sua collocazione ideale. E’ anche il pezzo tradizionale della “fettina”

 18 Magatello o Girello: Vitello tonnato, lessi e arrosti, ma anche scaloppine e fettine. Buono per il carpaccio  

19 Fesa esterna: è la classica “fesa”, delle fettine di vitello: involtini ed “uccelli scappati” non possono farne a meno

 20 Noce: arrosti prestigiosi, ottimi lessi

 21 Fesa interna: una delle parti più flessibili. Praticamente si presta ad ogni cottura

 22 Pesce : leggermente più duro della noce, ma ottimo per lessi e arrosti

 23 stinchi e ginocchia: al forno lo stinco, oppure arrostito. Il ginocchio è la base dei “nervetti”, oppure si usa per ottenere una gelatina di carne naturale

 24 Geretto posteriore: come l’anteriore, ma più ricco.

 25 Coda: economicissima è gustosa con cotture lunghe e speziate. Se amate le carni magrissime non fa per voi.

 FUORI LISTA:

Tettina : ovvero la mammella. Ingrediente essenziale del patè di carne. Introvabile se non su ordinazione.

Testicoli: ritenuti una prelibatezza, e perché no afrodisiaci, anche questi si trovano solo ordinandoli ad un buon macellaio.

LE RICETTE CON LE CARNI BOVINE DI CUCINA ITALIANA DI CASA

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