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  mar peces: bacalao

nombres italianos y descripción 

merluzzo, stoccafisso, baccalà

El bacalao es un pez del cuerpo affusolato, con rabo a espátula, que vive en manadas , puede medir 1,60 metros de longitud y pesar 45 kg. Será difundido en los mares del norte y en todo el Mediterráneo; en Italia se encuentra fácilmente en Tirreno, mientras en el Mar Adriático llega hasta las Marche De este pescado se utiliza todo, y de manera muy distintos: ¿quién no recuerda "aceite de hígado de bacalao" como ricostituente?

Por eso es sometido a pesca intensiva, y a menudo trabajado directamente sobre los buques En el comercio se encuentra fresco, entero o en filetes, en rodajas congelado, pero sus variedades más conocidas son las conservados: bajo sal pasará a ser bacalao, y salar cuando se secará y serà decapitado. Como se puede intuir los dos métodos de conservación dan resultados bastante diferentes en la cocina, por tanto, no es bueno utilizar para una preparación que prevé el salar el bacalao y viceversa...

Tanto para cambiar en función de las regiones existen problemas lingüísticos: en el Veneto en efecto el "bacalao" es el desecado, no el salto, que prácticamente no se usa, mientras que si vamos en Romagna el secado es inexistente... La región donde se utilizan las dos versiones para usos bien diferenciados es sin embargo la Liguria. El bacalao salado se hace poniendo los filetes de pez algunas horas en agua corriente. El seco (lo "stocco") necesita de un remojo de algunos días, en agua corriente muy fría, por lo que es aconsejable tomarlo así ya ammollato desde pescaderia que tiene las bañeras adaptadas a esta operación no precisamente perfumada...

La historia de este pescado es interesante, y se podría escriba mucho más de una página, piensen sólo que para la pesca y el comercio del bacalao se han combatido incluso tres guerras entre el 1958 y 1975!

Pero la historia del salar empieza mucho antes: incluso más de mil años en Noruega donde siempre se pesca y se conserva el bacalao como valioso recurso alimentaria y de intercambio. La suerte del bacalao sieco en la antigüedad se debe a varios factores: antes de todo se mantenía a largo, luego organización poco y eso lo hacía de fácil transportabilidad, y por último exigía poco sal, producto que para muchos siglos valía lo que el oro...

recetas con bacalao de cocina italiana en casa

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