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  mar peces: salmon

nombres italianos y descripción

salmone (salmonides -salmo salar )

El salmón es un pez que para su particular hábitos reproductivos es muy conocido: nacido de los ríos del hemisferio northe, hasta descende al mar para luego volver nuevamente a los ríos en un laborioso viaje arriba para volver a sentar sus huevos en agua fría y bien oxígenadas. Después que normalmente muere

Todos los  Salmónides son caracterizados por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeñas escamas cicloideas (redondeadas y con bordes lisos) y una aleta adiposa (carnosa) entre la aleta dorsal y la cola.

Los ejemplares jóvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden de 15 a 20 cm y, tras vivir 2 años en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas saladas donde alcanzarán la madurez. Cuando están cerca del mar ya han sufrido el cambio fisiológico necesario para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo. A partir de ese momento se les llama "smolts". La duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años y, tras ese periodo, los salmones, ya adultos, vuelven para desovar a los cursos de agua donde nacieron.

Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral y casi todos blanco sobre vientre. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural

Existen dos grandes familias de salmones, el salmón del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte de España; y el salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), de carne más seca y rosada.

Las variedades más preciadas son el salmome del Atlántico caracterizado por carne Rosa y sabroso. El rey o Chinook salmón, es el más grande, la carne de color que varía de rosa claro hasta el naranja es siempre muy buena. El salmón rojo , igualmente valorado: su carne, soda y muy sabrosa,es en bruto  roja, que en la cocina convertirse en mas clara. El salmón plateado, que mide aproximadamente 60 pulgadas,  la carne es carne naranja- oja y la calidad es ligeramente inferior a la otra. El salmón rosado, el menor entre el salmón del Pacífico, considerados menos valioso porque la carne tiende a volver en fregujas

Usted puede comprar el salmon fresco en rebanas o filetes, la mejor parte es la central. Si compra el Salmon la carne debe ser uniforme de color y estar bien pertenencida a Lisca central o el cartílago en el caso de rebanadas. A lo largo del año se puede encontrar el salmón de piscifactoría, caracterizado por un sabor menos agudo, pero de calidad constante; es reconocido por su  carne mas oscura

El salmon humado El hábito de humar es un proceso de las más antiguas técnicas de conservación de este pescado, y hoy el mejor está por Noruega y Escocia. El color de la carne bebe ser rosa y uniforme, ligeramente desaparecieron de Orange, sin bordes o secos; si el color es demasiado oscuro probablemente el salmón es demasiado salado, mientras que una superficie demasiado grasiente indica che no es perfectamente humado

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