Bietola Hierba común para uso de cocina, de hojas grandes y lanceoladas, conocida en algunos lugares con el nombre de hierbas o erbette. Remolacha, Acelgas

Caldana. El pequeño espacio sobre la bóveda del horno, donde los pasteleros pondrán a fermentar el pan.

Carnesecca. Carne magra de cerdo salada. Cecina

Cebolla. Hablando de pollos, vale molleja.

Costoletta. chuleta con la costilla, de ternera de leche, de cordero lechal, de castrado y similares.

Cotoletta. Palabra francesa de uso común para indicar un trozo de carne magra, normalmente de ternera de leche, no más grande de la palma de una mano, machacada, aplanada, panada y dorada.

Frattagliaio. Vendedor de frattaglie - vísceras,

Frattaglie. Todas las vísceras y las cosas nimias del animal descuartizados Despojos

Fumetto. El licor elaborado con extracto de anís llamado mistrà en algunas provincias de Italia.

Imbiancare. Hervir a medias. Blanquear

Lardatoio. Herramienta de cocina para el más de latón en forma de gran punzón para mechar la carne con lardone o jamón Tocino. Aguija de mechar

Lardo Manteca de cerdo que sirve para diversos usos, pero más que otro para freír. (En Nápoles nzogna).

Lardone. Espalda grasa y salada de cerdo. Tocino

Lardo vergine.Tocino virgen. Tocino aún no trabajado.

Lunetta o mezzaluna. Herramienta de hierro afilado por la parte exterior que se utiliza en cocina para picar carne, hortalizas o similares, hecho en en forma de media luna, con mangos de madera en los dos extremidades. Tajadera

Matterello. Palo de madera cilíndrico,largo alrededor de un metro y bien redondo, con el cual se abre y se aplana la masa para hacer tallerinas o otra pasta. Rodillo.

Mestolo. Especies de cuchara de madera, muy poco cóncavo y con mango largo , que sirve para rimestar las viandas en los vasos de cocina. Cucharra de madera o cucharon

Odori o mazzetto guarnito. Hortalizas aromáticas, como zanahoria, apio, perejil, albahaca, etc. El manojo se ata con un hilo. Ramito aromático

Panare. Rebozar trocitos de carne, como serían las cotolette o bien otras, con pan rallado, antes de cocerlos. Empanar

Pasto. El pulmón de cuadrúpedos.

Pietra,arnione . Riñón, rene.

Sauté. Así se llama, con nombre francés ese cacharro de cobre en forma de cacerola ancha, pero bastante más baja, con mango largo, que sirve para freír a fuego lento.

Scaloppe o scaloppine. Rodajas de carne magra de ternera pequeñas, muy machacadas y cocidas sin dorar. (Véase: "carne" ). Escalopes

Spianatoia. tabla de abeto ancha y pulida encima de la cual se trabajan las masas. En algunos lugares, fuera de la Toscana, se llama impropiamente tagliere; pero el tagliere es eso utensilio de madera, groso, cuadrilátero y con mango, sobre el cual se machaca la carne, se majan picadillos, etc.

Staccio. El tamiz para pasar las salsas o carne picada.Es de crino negro doble o de sottil alambre de hierro y mucho más rara vez los cedazos comunes.

Tagliere. Véase Spianatoia.

Tritacarne. He adoptado también yo, en mi cocina, este instrumento que ahorra la fatiga de picar con un cuchillo y machacar en el mortero la carne. Picadora

Vassoio. Plato de forma oval sobre el cual se llevan las tiene en la mesa.

Vitella o carne di vitella. Carne de bestia gruesa, no envejecida en el trabajo. En el uso común la confunden con buey. Ternera, vaquilla

zucchero a velo. Azúcar blanco triturado fino y pasado por un tamiz de velo. Azúcar de lustre

zucchero vanigliato. Azúcar blanca a la que se ha dado el olor de vainilla. Azúcar Vainillado