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PELLEGRINO ARTUSI

HELADOS

LA CIENCIA EN COCINA Y EL ARTE DE COMER BIEN

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Se podia leer en un peri˛dico italiano que el arte del helado partenece eminentemente a Italia, que el horigen de los helados es antiguo y que los primeros helados en Paris se lo sirvieron a Caterina de Medici en el a˝o 1533. A˝adia que el secreto permaneci˛ en el Louvre, ya que los pasteleros,cocineros y heladeros florentinos de la corona no dieron a conocer su arte a nadie,de modo que los parisinos esperaron mÓs que un siglo para saborear el helado.

A pesar de las numerosas investigaciones que he hecho para averiguar tales noticias, ho he conseguido levar a cabo algo seguro. Lo positivo de tal argumento es esto,es decir: que el uso de las bebidas heladas, con ayuda de nieve y da hielo, es de origen horiental y se remonta a la mÓs remota antiguidad, y que la moda de los helados fue introducida en Francia hacia 1660 por un tal Procopio Coltelli, palermitano,quien abi˛ bajo su nombre - CafŔ Procope - un establecimiento en Paris, enfrente del teatro de la ComÚdie Franšais , que era el lugar de encuentro de los talentosos parisinos.

El repentino Úxito de este cafŔ, donde a los helados se les empez˛ a dar forma de huevos y de huevera al vaso que los conteinia, hizo que los vendedosres da limonadas y bebidas variadas imitaran su ejemplo, y entre ellos se debe recordar a Tortoni, que con la moda de sus deliciosos helados consigui˛ poner en marcha un cafŔ de fama europea y enriquecerse.

Óseg¨n lo que atestiguan Ateneo y Seneca, los antiguos constuýan las heladeras peara conservar la nieve y el hielo, de modo parecido al que usamos nosotros, es decir: exczvando profundamente el terreno y cubriendo la nieve y el hielo, tras haberlos bien pisoteado, con ramas de encina y paja; pero no conocian todavia la virtud de la sal, que junto al jelo refuerza maravillosamente su accýon para reducir a sorbete todo tipo de licores.

AcertarŔis casi seguramente el gusto de todos vuestros comensales, si al final de una comida les ofrecŔis sorbetes, o bien una porcion de helado, especialmente en verano. El helado ademÓs de saciar el gusto, al tener la proprietad de concentrar la sangre en el estomago,ayuda la digestion. Ahora, al usare las sorbeteras americanas de triple movimento sin necesidad de espÓtula, se puede helar con menos preocupaciones que antes y con mayor diligencia. Por ello serýa una pena non recurrir a menudo al voluptoso placer de esta grata bebida. Para ahorrar en la compra se puede recuperar la sal, evaporando al fuego el agua procedente al al congelaci˛n.

Notas a la prefacio de los helados: Hoy tenemos los congeladores. Este cambia mucho la forma de hacer el helado: EntrevÚ modificados los tiempos, y a veces tambiÚn las dosis de las recetas de Artusi.

Las recetas de Pellegrino Artusi interpretadas y fotografiadas por cocina italiana en casa

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