Preparamos el caldo poniendo todos los ingredientes, fríos, en una olla amplia.
Los clavos de olor clavados en la cebolla para evitar que se pongan en la carne dándoles un feo color
Tapamos con 2 o 3 litros de agua fría y ponemos a hervir, de este modo las carnes cederán sabor y sustancia al caldo.
Va por sí que las carnes se podrán comer pero no resultarán muy sabrosas porque en este caso hemos privilegiado el caldo. Les aconsejamos pues de utilizarlas para convertirlo albóndigas El procedimiento para el hervido mixto es completamente diferente.
Dejan hervir el caldo poco a poco a largo
Luego hágalo enfriar, después de haber realizado una primera filtración (si tienen ustedes mucha prisa pueden pasar el caldo en freezer para 1 hora )
Para luego desgrasar el caldo: operación absolutamente esencial para no ser agotados por el "caldo grasa". Efreiandose la mayor parte de la grasa se agrumará en la superficie y será fácil sacarla con una cuchara
Ahora filtramos el caldo para hacerlo claro: ponemos un pañuelo sobre de una jarra y pasamos el caldo a cucharones
Pasamos el caldo atrás del pañuelo una primera vez normal y una segunda plegado en doble, aclarando de tanto en tanto el pañuelo
Verán las impurezas permanecer sobre la tela, junto al grasa que no se ha solidificado, y el caldo será más transparente. Para un un risotto, una sopa o para un buen asado ya está bien así
En cambio, si tiene usted en mente sopas en caldo como los tortellini, los passatelli o otra sopa clara, deberían clarificar el caldo para tener una transparencia perfecta