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accionesLas "acciones" lenguaje técnico en la cocina italiana: mini diccionario

Si ustedes han leído el maravilloso libro "como agua para chocolate" saben bien que la cocina tiene un lenguaje propio, a veces internacional, a veces específico. En estas páginas encontrado algunos términos de cocina, y especialmente de cocina italiana, que utilizamos a menudo en nuestras recetas

AVVOLGERE: envolver

envolver

Con tocino, panceta, o jamón un trozo de carne. Esto procedimiento sirve para mantener blanda la carne durante la cocción , tanto en el horno que en una sartén
CHIARIFICARE: Purificar  

Purificar

Operación que ayuda a dejar claro, caldo, zumos de frutas y otros líquidos. Para ello usted utilizará sustancias coloidales (albúmina, cola de pescado), que en contacto con el líquido se solidifican arrastrando consigo las impurezas presentes.

Se purifica un caldo o una gelatina agregando clara de huevo con  y golpeado, a continuación, da paso a los nuevos componentes de iniciar el proceso de clarificación: las sustancias suspendidas en el caldo permanecen al margen y se puede quitarlas fácilmente

EVISCERARE: deviscerar

deviscerar

Quitar las vísceras de pescado o carne (generalmente aves) antes de cocinar .

Si lo aprecian pueden conservar a parte el hígado del pescado

Proceder de la siguiente manera: cortar el vientre del pez con una tijera o un cuchillo afilado. Bajo el agua corriente usted debe aplastar el pez a fin de llevar a cabo los intestinos y el estómago, entonces remover con las manos lo que queda

IMPANARE: Panar Pasar  el producto primero en uevo y luego en pan.

Si os gusta una corteza gruesa repite la operación. Tiene que ser fritos.

 

PanarPanar
INFARINARE: enharinar

enharinar

Pasar  el producto  en la harina.

Se hace para preparase un frito, sino también para asegurar que los ingredientes no hunden en una mezcla.

Se utiliza también para preparar las scaloppine y otras carnes para las que queremos una salsa lisa

 Usted puede hacer lo mismo con la polenta

LARDELLARE: Lardear, machar

Lardear, machar

Se hace para suavizar asados.  Usted debe hacer un pequeño corte profondo, y introducir un pequeño trozo de tocino.

Es importante que el trozo de tocino es pequeño, ya que en la cocina debe disolverse.

LEGARE : atar

atar

Se usa atar las carnes para para mantenerlas más compactas. 

 Pueden utilizar cuerdas de cocina o las redes 

MARINARE: marinar

marinar

Mantener en un líquido, en frío, algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna sustancia
marinar En cambio, si utilizamos ácidos, como el vino, el vinagre, o el zumo de limón esta operación será una verdadera "cocción", que en el caso de carne sirve para que se vuelva mas suave, mientras en el caso del pescado hace que el producto más consistente. Para la caza la marinadura también reduce el desagradable "olor de salvaje"
MONDARE: limpiar

limpiar

todas las operaciones de limpieza de los hortalizas

La eliminación de partes  dañados o no comestible , limpiar  de la tierra, Compruebe que no hay " pequeños  invitados". Actividades poco agradable, pero esencial!

 

limpiar limpiar
MONTARE Punto de nieve:

Punto de nieve

Estado que se consigue , golpeando con un latigo a  un batido muy intenso hasta el producto (Nata,claras de huevo)  se convierta en espumosa y suave

RINVENIRE rehidratar  :

rehidratar

Rehidratar a los ingredientes secos, como verduras o pasas. Básicamente, usted utilizarà agua tibia, que puede ser aromatizada con otros líquidos a perfume el plato.

Para pasas utiliza a menudo  licor como el coñac  wisky.
Para pulsos añadir una cucharada de bicarbonato de soda.

SGRASSARE: degrasear

degrasear  

"Se quejan de grasa caldo" es quizás menos importante, pero comprensible, por tanto, mejor… eliminar la grasa!  El procedimiento es simple: dejar que se enfríe, luego quite la grasa solidificada  con una espumadera.
SFILETTARE: cortar en filetes

cortar en filetes

Se conservan sólo los filetes de pescado, sacando totalmente de partes no comestibles (Lisca, cabeza, los intestinos y las escalas).

No se trata de una simple operación, por lo que si no son expertos.... deja que lo hace el pescadero.

Usted debe comenzar con la limpieza de el pescado, cortar las aletas, la cabeza y la cola y las escalas de cero. Una vez listo cortar en profundidad hasta encontrar la espina central de recogida con dos dedos y eliminar

STECCARE : pinchar, mechar

pinchar, mechar

 Poner algo en algo, en nuestro caso los Clavos de olor en la cebolla.
Tome una cebolla pelada y ponga el
Clavo de olor en profundidad: este procedimiento se utiliza principalmente para  mejorar el aroma de los caldos, a continuación, sin tener que dar caza " los Clavos de olor dispersos".
Al final de la cocción será fácil de sacar la cebolla.
pinchar, mechar

El procedimiento se utiliza también para la carne debe hacer una pequeña incisión y profunda.
Cuando a continuación, inserte el producto deseado (ajo, trufa, bacon ..)

recetas tradicionales

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