|
Si ustedes han leído el maravilloso libro "como agua para chocolate"
saben bien que la cocina tiene un lenguaje propio, a veces
internacional, a veces específico. En estas páginas encontrado algunos
términos de cocina, y especialmente de cocina italiana, que utilizamos a
menudo en nuestras recetas
|
|
|
AVVOLGERE:
envolver
 |
Con tocino, panceta, o jamón un trozo de carne. Esto
procedimiento sirve para mantener blanda la carne durante la cocción ,
tanto en el horno que en una sartén |
|
CHIARIFICARE:
Purificar
|
Operación que ayuda a dejar claro, caldo, zumos de frutas y otros líquidos.
Para
ello usted utilizará sustancias coloidales (albúmina, cola de pescado), que en
contacto con el líquido se solidifican arrastrando consigo las impurezas
presentes.
Se purifica un caldo o una
gelatina agregando clara de huevo con y golpeado, a continuación,
da paso a los nuevos componentes de iniciar el proceso de clarificación:
las sustancias suspendidas en el caldo permanecen al margen y se puede
quitarlas fácilmente
|
|
EVISCERARE:
deviscerar
|
Quitar
las vísceras de pescado o carne (generalmente aves) antes de cocinar .
Si lo aprecian pueden conservar a parte el hígado del pescado
Proceder
de la siguiente manera: cortar el vientre del pez con una tijera o un
cuchillo afilado. Bajo el agua corriente usted debe aplastar el pez a fin de
llevar a cabo los intestinos y el estómago, entonces remover con las manos
lo que queda |
IMPANARE:
Panar
|
Pasar el producto primero en
uevo y luego en pan.
Si os gusta una corteza gruesa
repite
la operación. Tiene que ser fritos.
|
 |
 |
|
INFARINARE:
enharinar
 |
Pasar
el producto en la harina.
Se
hace para preparase un frito, sino también para asegurar que los
ingredientes no hunden en una mezcla.
Se utiliza también para preparar las scaloppine y otras carnes para las
que queremos una salsa lisa
Usted puede hacer lo mismo con
la maicena
|
|
LARDELLARE:
Lardear, machar
 |
Se hace para
suavizar
asados. Usted debe hacer
un
pequeño corte profondo,
y introducir un
pequeño
trozo de tocino.
Es
importante que el trozo de tocino es pequeño, ya que en la cocina debe
disolverse. |
|
LEGARE
: atar
 |
Se usa atar las carnes para para mantenerlas más compactas.
Pueden utilizar cuerdas de cocina o las redes |
|
MARINARE:
marinar
 |
Mantener
en un líquido, en frío, algunos alimentos de los que se quiere extraer
alguna sustancia |
 |
En
cambio, si utilizamos ácidos, como el vino, el vinagre, o el zumo de limón
esta operación será una verdadera "cocción", que en el caso de
carne sirve para que se vuelva mas suave, mientras en el caso del pescado
hace que el producto más consistente. Para la caza la marinadura también
reduce el desagradable "olor de salvaje" |
|
MONDARE:
limpiar
|
todas las operaciones de limpieza
de los
hortalizas
La eliminación de partes dañados
o no comestible , limpiar de la
tierra, Compruebe que no hay "
pequeños
invitados".
Actividades poco agradable, pero esencial!
|
|
 |
|
MONTARE
Punto de nieve:
 |
Estado
que
se consigue
, golpeando con
un
latigo a un batido muy intenso
hasta el producto (Nata,claras
de huevo)
se convierta en espumosa y suave |
|
RINVENIRE
rehidratar
:
 |
Rehidratar a los ingredientes secos, como verduras o pasas. Básicamente,
usted utilizarà agua tibia, que puede ser aromatizada con otros líquidos a
perfume el plato.
Para pasas utiliza a menudo licor como el coñac wisky.
Para pulsos añadir una cucharada de bicarbonato de soda. |
|
SGRASSARE:
degrasear
|
"Se quejan de grasa caldo" es quizás menos importante,
pero comprensible, por tanto, mejor… eliminar la grasa! El
procedimiento es simple: dejar que se enfríe, luego quite la grasa
solidificada con una espumadera. |
|
SFILETTARE:
cortar en filetes
|
Se conservan sólo los filetes de pescado, sacando totalmente de partes
no comestibles (Lisca, cabeza, los intestinos y las escalas).
No se trata de una simple operación, por lo que si no son expertos....
deja que lo
hace
el pescadero.
Usted
debe comenzar con la limpieza de el pescado, cortar las aletas, la cabeza y la
cola y las escalas de cero. Una vez listo cortar en profundidad hasta
encontrar la espina central de recogida con dos dedos y eliminar |
|
STECCARE
: pinchar, mechar
 |
Poner
algo en algo, en nuestro caso los Clavos
de olor en la cebolla.
Tome una cebolla pelada y ponga el Clavo
de olor en profundidad: este procedimiento se utiliza principalmente para
mejorar el aroma de los caldos, a continuación, sin tener que dar
caza " los Clavos de olor dispersos".
Al final de la cocción será fácil de sacar la cebolla.
El procedimiento se utiliza también para la carne debe hacer una pequeña
incisión y profunda.
Cuando a continuación, inserte el producto deseado (ajo, trufa, bacon ..) |
 recetas
tradicionales |
|
RECETAS
DE TAPAS
RECETAS
DE ENTRADAS
RECETAS
DE ARROCES
RECETAS
DE SOPAS
RECETAS
DE SEGUNDOS
RECETAS
DE POSTRES
RECETAS
DE CONSERVAS
recetas
pizza
enciclopedia
de la cocina
acciones:
mini diccionario
conozca
los peces
hongos: conocer, limpiar y cocinar
todas las recetas
platos
frios
Las
"acciones"