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| COCINA ITALIANA EN CASA WEB GRATUITA DE RECETAS ITALIANA TRADICIONALES Y CREATIVAS
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Si ustedes han leído el maravilloso libro "como agua para chocolate" saben bien que la cocina tiene un lenguaje propio, a veces internacional, a veces específico. En estas páginas encontrado algunos términos de cocina, y especialmente de cocina italiana, que utilizamos a menudo en nuestras recetas |
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| AVVOLGERE: envolver
| Con tocino, panceta, o jamón un trozo de carne. Esto procedimiento sirve para mantener blanda la carne durante la cocción , tanto en el horno que en una sartén |
| CHIARIFICARE: Purificar
| Operación que ayuda a dejar claro, caldo, zumos de frutas y otros líquidos. Para ello usted utilizará sustancias coloidales (albúmina, cola de pescado), que en contacto con el líquido se solidifican arrastrando consigo las impurezas presentes. Se purifica un caldo o una gelatina agregando clara de huevo con y golpeado, a continuación, da paso a los nuevos componentes de iniciar el proceso de clarificación: las sustancias suspendidas en el caldo permanecen al margen y se puede quitarlas fácilmente |
| EVISCERARE: deviscerar
| Quitar las vísceras de pescado o carne (generalmente aves) antes de cocinar . Si lo aprecian pueden conservar a parte el hígado del pescado Proceder de la siguiente manera: cortar el vientre del pez con una tijera o un cuchillo afilado. Bajo el agua corriente usted debe aplastar el pez a fin de llevar a cabo los intestinos y el estómago, entonces remover con las manos lo que queda |
IMPANARE: Panar | Pasar el producto primero en uevo y luego en pan. Si os gusta una corteza gruesa repite la operación. Tiene que ser fritos.
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| INFARINARE: enharinar
| Pasar el producto en la harina. Se hace para preparase un frito, sino también para asegurar que los ingredientes no hunden en una mezcla. Se utiliza también para preparar las scaloppine y otras carnes para las que queremos una salsa lisa Usted puede hacer lo mismo con la polenta |
| LARDELLARE: Lardear, machar
| Se hace para suavizar asados. Usted debe hacer un pequeño corte profondo, y introducir un pequeño trozo de tocino. Es importante que el trozo de tocino es pequeño, ya que en la cocina debe disolverse. |
| LEGARE : atar
| Se usa atar las carnes para para mantenerlas más compactas. Pueden utilizar cuerdas de cocina o las redes |
| MARINARE: marinar
| Mantener en un líquido, en frío, algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna sustancia |
 | En cambio, si utilizamos ácidos, como el vino, el vinagre, o el zumo de limón esta operación será una verdadera "cocción", que en el caso de carne sirve para que se vuelva mas suave, mientras en el caso del pescado hace que el producto más consistente. Para la caza la marinadura también reduce el desagradable "olor de salvaje" |
| MONDARE: limpiar
| todas las operaciones de limpieza de los hortalizas La eliminación de partes dañados o no comestible , limpiar de la tierra, Compruebe que no hay " pequeños invitados". Actividades poco agradable, pero esencial!
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| MONTARE Punto de nieve:
| Estado que se consigue , golpeando con un latigo a un batido muy intenso hasta el producto (Nata,claras de huevo) se convierta en espumosa y suave |
RINVENIRE rehidratar :
| Rehidratar a los ingredientes secos, como verduras o pasas. Bá Para pasas utiliza a menudo licor como el coñac wisky. |
| SGRASSARE: degrasear
| "Se quejan de grasa caldo" es quizás menos importante, pero comprensible, por tanto, mejor… eliminar la grasa! El procedimiento es simple: dejar que se enfríe, luego quite la grasa solidificada con una espumadera. |
| SFILETTARE: cortar en filetes
| Se conservan sólo los filetes de pescado, sacando totalmente de partes no comestibles (Lisca, cabeza, los intestinos y las escalas). No se trata de una simple operación, por lo que si no son expertos.... deja que lo hace el pescadero. Usted debe comenzar con la limpieza de el pescado, cortar las aletas, la cabeza y la cola y las escalas de cero. Una vez listo cortar en profundidad hasta encontrar la espina central de recogida con dos dedos y eliminar |
STECCARE : pinchar, mechar
| Poner algo en algo, en nuestro caso los Clavos de olor en la cebolla. El procedimiento se utiliza también para la carne debe hacer una pequeña incisión y profunda. |
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