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Los
recotes de carne de vacuno
Las
carnes Finas o Extras y de Primera
Convencionalmente se trata de los cortes de mayor valor, tanto
para el ternero, que para el bovino adulto
ir
a >> las
recetas de cocina italiana con carne de vacuno
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Lombata
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Lombata
= Churrasco
y Solomo, Lomo Ancho, Chatas
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Valioso recotes y quizás el mejor.
Aun
conocido como
"roast beef" Carne "suculenta" no se debería cocinar
demasiado. Por consiguiente es ideal a la sartén. Es la pieza
ideal, con el lomo, a en el "tartare"
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| fiorentina
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Este famoso plato toscano consiste
en un corte del solomillo y del solomo, de ternera o buey de raza Chianina, y
que posee un gran grosor (3 - 4 cm) además de contener el hueso
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Filetto
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Filetto
= Solomito,
Lomito.
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Quizás el cortar más caro(es
pequeño!) tierno y sabroso se cocina rápido .
Una
vez extraído, se efectúan las operaciones de desgrase y prolijamiento. Se
puede preparar con o sin membrana conforme a los requisitos de los
compradores.
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Scamone o polpa
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Scamone o
polpa = Solomo
Extranjero, Cadera
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Perfecto
para la carne hervida, incluso si es muy delgada.
También es la pieza de la
tradicional "fettina" y "carpaccio"
.
Lo
que se vee en la foto es el carpaccio humado, tipico de Alto Adige y
Trentino
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Magatello o Girello
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Magatello
o Girello = Muchacho.
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Ternera con
salsa de atún , horneadas
y asados, sino también Escalopes y rebanadas. Buena, aùn, para el carpaccio
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| Bresaola
La bresaola es un embutido típico de la Valtellina, que ha obtenido el reconocimiento IGP por
la CEE. Exison
pruebas de la producción de este embutido ya desde 1650.
La etimología puede buscar en la parabla germánica "Brasa",
barbacoa, desde tiempos antiguos, para dar
calor, y para eliminar humedad de los locales de maduración, fueron
utilizadas carbones de madera de pino, en que se arrojaron enebro y hojas de
laurel para obtener un humo aromáticos
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Es producida utilizando
el " Muchacho. " y "punta d’anca"
(que es otro nombre para la Cardera) de bovinos
La carne primero se trabaja con sal, pimienta y especias, entonces colgada en
tripas està lista para la maduración
El resultado es que la bresaola es baja en grasa, pero rica en hierro y
proteínas, y también de sales. Adecuado
por lo tanto a dietas, pero no recomendó a los pacientes con hipertensión y
las personas de edad.
Nutrición: carbohidratos:
0; proteinas: 29,4; grasa: 4, 6; agua: 56; Colesterol: 66; Sodio: 2733;
calorías: 159.
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Fesa esterna
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Fesa esterna = Posta,
Bota
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Es el clá
sic
o recotes nombrado "Fesa", de ternera. El utilizo mas frequente es
en rebanas: Escalopas, rollos y "Aves atornillada"
no se puede hacer sin
fesa
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| Carne salata = Carne
salada
Tipico embutido de Val de Sarca (Trento)
La presencia de este
producto es antiguo y marca la necesidad de conservación de la carne, que se
mantuvo largo. En otras zonas de la Trentino fue costumbre humar las carnes
para preservarlas.
Si se come crudo es “carpaccio”,
cortado muy delgado, se aprecia aùn cocido
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La carne de vacuno, generalmente el filete de carne de vacuno, limpiado y
cortado en trozos compacto del peso de aproximadamente de 2 kilogramos es
colocado en un contenedor de terracotta (pitàr) y colocados en salmuera con
especias : pimienta negra, ajo, romero, hojas de laurel, salvia, enebro
bayas, durante unos 30-35 días. Todo
está cubierto con un peso.
Durante este período,
la carne debe ser movida todos
los días, teniendo cuidado de poner en
la parte superior las piezas que están en la parte in
fer
ior del contenedor y, si es necesario, el vino blanco aromáticos, a fin
de evitar que la carne se vuelva demasiado seca La conservación es en lugares frescos,
a temperatura constante, y no más de 6-8 grados.
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Noce
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Noce :Colita
de Cadera.
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Prestigioso asado, excelente
horneados
. Se puede tambièn cocinar Cocido por el
"vitello tonnato": un
plato de inspiración francesa muy apreciado en Piemonte y Lombardía
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Fesa interna
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Fesa interna
=
Tabla, Centro de Pierna
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Prácticamente puede cocinar en
todas las formas. En el norte de Italia es muy usado la ternera para "scaloppine"
Escalopas
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Pesce
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Pesce = Nuca,
Cogote. |
Bueno para ser hervido y asado
Esta es la parte sin hueso
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| 24
Geretto posteriore
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Geretto
posteriore = Nuca,
Cogote.
 
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Asado. Es el corte de "osso
buco" tipico plato de la cocina milanesa
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