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Los recotes de carne de vacuno Las carnes Finas o Extras y de Primera 
Convencionalmente se trata de los cortes de mayor valor, tanto para el ternero, que para el bovino adulto ir a >> las recetas de cocina italiana con carne de vacuno | 15 Lombata 
| Lombata = Churrasco y Solomo, Lomo Ancho, Chatas 
| Valioso recotes y quizás el mejor. Aun conocido como "roast beef" Carne "suculenta" no se debería cocinar demasiado. Por consiguiente es ideal a la sartén. Es la pieza ideal, con el lomo, a en el "tartare" | | fiorentina 
|  | Este famoso plato toscano consiste en un corte del solomillo y del solomo, de ternera o buey de raza Chianina, y que posee un gran grosor (3 - 4 cm) además de contener el hueso | | 16 Filetto 
| Filetto = Solomito, Lomito. 
| Quizás el cortar más caro(es pequeño!) tierno y sabroso se cocina rápido . Una vez extraído, se efectúan las operaciones de desgrase y prolijamiento. Se puede preparar con o sin membrana conforme a los requisitos de los compradores. | | 17 Scamone o polpa 
| Scamone o polpa = Solomo Extranjero, Cadera 
| Perfecto para la carne hervida, incluso si es muy delgada. También es la pieza de la tradicional "fettina" y "carpaccio" . Lo que se vee en la foto es el carpaccio humado, tipico de Alto Adige y Trentino | | 18 Magatello o Girello 
| Magatello o Girello = Muchacho. 
| Ternera con salsa de atún , horneadas y asados, sino también Escalopes y rebanadas. Buena, aùn, para el carpaccio | | Bresaola La bresaola es un embutido típico de la Valtellina, que ha obtenido el reconocimiento IGP por la CEE. Exison pruebas de la producción de este embutido ya desde 1650. La etimología puede buscar en la parabla germánica "Brasa", barbacoa, desde tiempos antiguos, para dar calor, y para eliminar humedad de los locales de maduración, fueron utilizadas carbones de madera de pino, en que se arrojaron enebro y hojas de laurel para obtener un humo aromáticos 
| Es producida utilizando el " Muchacho. " y "punta d’anca" (que es otro nombre para la Cardera) de bovinos La carne primero se trabaja con sal, pimienta y especias, entonces colgada en tripas està lista para la maduración El resultado es que la bresaola es baja en grasa, pero rica en hierro y proteínas, y también de sales. Adecuado por lo tanto a dietas, pero no recomendó a los pacientes con hipertensión y las personas de edad. Nutrición: carbohidratos: 0; proteinas: 29,4; grasa: 4, 6; agua: 56; Colesterol: 66; Sodio: 2733; calorías: 159. | | 19 Fesa esterna 
| Fesa esterna = Posta, Bota 
| Es el clá sic o recotes nombrado "Fesa", de ternera. El utilizo mas frequente es en rebanas: Escalopas, rollos y "Aves atornillada" no se puede hacer sin fesa | | Carne salata = Carne salada Tipico embutido de Val de Sarca (Trento) La presencia de este producto es antiguo y marca la necesidad de conservación de la carne, que se mantuvo largo. En otras zonas de la Trentino fue costumbre humar las carnes para preservarlas. 
Si se come crudo es “carpaccio”, cortado muy delgado, se aprecia aùn cocido | La carne de vacuno, generalmente el filete de carne de vacuno, limpiado y cortado en trozos compacto del peso de aproximadamente de 2 kilogramos es colocado en un contenedor de terracotta (pitàr) y colocados en salmuera con especias : pimienta negra, ajo, romero, hojas de laurel, salvia, enebro bayas, durante unos 30-35 días. Todo está cubierto con un peso. Durante este período, la carne debe ser movida todos los días, teniendo cuidado de poner en la parte superior las piezas que están en la parte in fer ior del contenedor y, si es necesario, el vino blanco aromáticos, a fin de evitar que la carne se vuelva demasiado seca La conservación es en lugares frescos, a temperatura constante, y no más de 6-8 grados. | | 20 Noce 
| Noce :Colita de Cadera. 
| Prestigioso asado, excelente horneados . Se puede tambièn cocinar Cocido por el "vitello tonnato": un plato de inspiración francesa muy apreciado en Piemonte y Lombardía | | 21 Fesa interna 
| Fesa interna = Tabla, Centro de Pierna 
| Prácticamente puede cocinar en todas las formas. En el norte de Italia es muy usado la ternera para "scaloppine" Escalopas | | 22 Pesce 
| Pesce = Nuca, Cogote. | Bueno para ser hervido y asado Esta es la parte sin hueso | | 24 Geretto posteriore 
| Geretto posteriore = Nuca, Cogote.  
| Asado. Es el corte de "osso buco" tipico plato de la cocina milanesa 
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