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 RICETTE DI CUCINA ITALIANA DI CASA

English version

LE DESCRIZIONI E LE RICETTE DEI PESCI DI MARE

SALMONE

Il salmone Ŕ un pesce che per le sue particolari abitudini riproduttive Ŕ molto noto: nasce dai fiumi, scende fino al mare per poi risalire nuovamente i fiumi in un  faticoso viaggio controcorrente per andare a deporre le uova in acque fredde e ben ossigenate, dopo di chÚ solitamente muore.
Pu˛ arrivare fino a 1,5 m, ha corpo affusolato e pelle verde-grigio sul dorso con macchioline nere, blu e argentate sui fianchi e quasi del tutto bianco sul ventre. Le varietÓ pi¨ pregiate sono il salmome dell'Atlantico caratterizzato da carne rosa e saporita. Il salmone king o chinook, Ŕ il pi¨ grosso, la carne di colore che varia dal rosa chiaro all'arancio scuro Ŕ sempre ottima. Il salmone rosso, ugualmente pregiato Ha carne soda e molto saporita di colore rosso che cambia in cottura diventando del consueto rosa chiaro.
Il salmone argentato, che misura circa 60 cm, ha carne rosso arancio ed Ŕ di qualitÓ leggermente inferiore rispetto agli altri. Il salmone rosa, il pi¨ piccolo fra i salmoni del Pacifico, considerato meno pregiato in quanto la sua carne Ŕ molto morbida e tende a sbriciolarsi.

Si pu˛ acquistare intero, a tranci o a filetti, la parte migliore Ŕ quella centrale. Se lo acquistare a tranci la carne deve avere colore uniforme ed essere ben aderente alla lisca centrale o alla cartilagine nel caso delle fette. Durante tutto l'anno si trova il salmone di allevamento, caratterizzato da carne dal sapore meno accentuato, ma di qualitÓ costante; si riconosce dal colore pi¨ scuro della carne.

L'affumicatura Ŕ una delle pi¨ antiche tecniche di conservazione di questo pesce, ed anche oggi il migliore viene dalla Norvegia e dalla Scozia. Quando lo acquistate controllate che la carne sia rosea e uniforme, leggermente sfumata di arancio, senza trasudamenti o bordi essiccati; se il colore Ŕ troppo scuro probabilmente il salmone Ŕ eccessivamente salato, mentre una superficie troppo untuosa indica una non perfetta affumicatura.

piatti con il salmone proposti da cucina italiana di casa:

grigliata di salmone e spada alla menta

secondi piatti

Rosette di salmone affumicato con ricotta alle olive

antipasti

rotolo al salmone

secondi piatti

   
 

altri pesci di mare

 

 

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